mercoledì, novembre 20, 2013

Pizza con Vera



Presa da PandiPane (ed il relativo copia-incolla)

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio. Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita.


Lascio riposare posare qualche minuto e cospargo con il sale, mescolo sempre grossolanamente. Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto. Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.

Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti. Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore.
Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora di puntatura, frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero. oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore e in questo caso è meglio fare la puntatura di 2 ore la sera.
Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è sempre meglio fare la puntatura di 2 ore.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore, poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.

Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno. Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito. Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.

Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;

per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.

Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.
Dopo la cottura, per la focaccia, si può spennellare con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio e 20 gr di acqua e mettendo dei grani di sale grosso. Io nebulizzo solo un po di acqua con uno spruzzino sulla superficie, rimane più delicata e leggera.


Devo ammettere che, molto spesso, inforno a temperatura superiore e mi regolo di conseguenza...
 

Un po' qua ... und ein bisschen dort

Nessun commento: