mercoledì, novembre 13, 2013

Dolce Vera... Fior di cannella



Non e' detto che con i licoli/pasta madre si debba fare solo il pane.

Nel gruppo di FB 'La pasta madre' si trovano tantissimi capolavori.
Ultimamente impazza il panettone/pandoro, test ed allenamenti pre-natalizi,

Mi sembra ancora un po' prematuro tentare di farli, cosi' ho trovato questo dolce che, per la colazione (almeno al momento) va decisamente bene.

Le foto sono del mio secondo tentativo (strano, vero???) dato che la prima volta che ci ho tentato i panini non sono lievitati minimamente, restando duri come sassi.

La ricetta originale l'ho letteramente copiata da qui

Ingredienti Impasto,
per realizzare 8 Brioches da 90 gr ognuna (totale gr 750 circa):
120 gr di di Pasta Madre o licoli, rinfrescata all'80% d'idratazione e matura,
200 gr di farina 0 (bio),
150 gr di farina Manitoba (bio),
65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di acqua,
70 gr di zucchero di canna integrale Mascobado oppure zucchero normale (la mollica verrà bianca),
70 gr  di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1/2 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaio di liquore a piacimento
4-5 gr di sale.


Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire in uno dei seguenti modi:
Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra o meno + 55 gr di acqua + 65 gr di farina.
Pasta Madre solida  (40-50% d'idr), usarne 95 gr e integrare 25 gr di acqua .
Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 135 gr e togliere 15 gr di acqua dalla ricetta.

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria. 
Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Lievito Madre ( il lievito che intendete usare), scioglierlo con  l'emulsione di lecitina di soia ( che avrete preparato qualche ora prima) e una piccola parte acqua, aggiungere un po alla volta le farine (già unite e mischiate tra loro) alternandola con acqua, lo zucchero e la farina, finita l'acqua proseguire con l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Il sale mettetelo anche insieme allo zucchero. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola ,tenere un paio d'ore a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-24 ore). Volendo saltare il frigorifero procedere ad una prima lievitazione e al raddoppio sgonfiare. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)
Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Sgonfio delicatamente l'impasto , lo divido in 8 pezzi da 90 gr circa ognuno e li formo a palla pirlandoli. Li posiziono in uno stampo per per torte oleato, mettendone uno al centro e gli altri 7 tutt'attorno, lasciando spazio tra loro per poter crescere in lievitazione e poi in cottura. Lascio lievitare coperti fino al raddoppio. Nebulizzo conun po di acqua prima d'infornare.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 40 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno spennello con latte di soia  o con acqua e zucchero, per lucidarlo. Oppure metto dello zucchero a velo.  Lascio raffreddare sollevato su una gratella, prima di mangiare.


Un po' qua ... und ein bisschen dort

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