lunedì, dicembre 30, 2013

Brioches

Non mi ero mai lanciata in tali preparazioni.
Le ho sempre considerate complicate da fare.
Ma, dopo tutto, tentar non nuoce e cosi' ho fatto.

La ricetta seguita e' quella di PandiPane (tanto per cambiare) ed il risultato e' soddisfacente, anche se c'e' ancora molto da fare per migliorare (soprattutto la fase di lievitazione).

Usando Vera, la mia pasta madre in licoli, ogni tanto (spessissimo) mi faccio ingannare sui tempi di esecuzione ma, soprattutto quelli di lievitazione.
Per il resto, basta seguire delle buone istruzioni e non si sbaglia.

Nel mio caso le brioches sono state tagliate ed arrotolate di sera.
La nottata l'hanno trascorsa in forno (spento e senza luce, dato che non ce l'ho), ma non sono cresciute di molto.
La prossima volta provero' anche a coprirle con della pellicola trasparente.

Ma , a parte tutto, e' davvero una meraviglia svegliarsi alla mattina e fare colazione con delle brioche appena sfornate!

Ecco qui la ricetta:

Prefermento, idratato all'80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.

Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto,
300 gr di farina Integrale (bio),
55 gr 1 uovo (bio) o un'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua + 5 gr lecitina di soia*),
50 gr di acqua o latte vaccino o di soia,
70 gr di zucchero,
70 gr di burro a pomata o di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e
4-5 gr di sale.

Nota: per usare altri lieviti. 

 Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 20 gr di farina.

 Procedimento:

Inserire gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglierlo con l'uovo (o l'emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungere un po alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un'ora in frigorifero. 
Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Col il mattarello lo allargo a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.
Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base, metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches sulla placca da cottura sopra della carta forno.   Attendo il raddoppio del volume, nebulizzo con dell'acqua la superficie e inforno.
Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno le bagno ancora con latte vaccino o di soia per lucidarli, utilizzando uno spruzzino. Lascio raffreddare sollevati su una gratella
  

Dato che siamo solo in 2 a mangiarle, ne ho surgelata qualcuna..!


Un po' qua ... und ein bisschen dort

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