mercoledì, febbraio 29, 2012

Pizza.. bassa e croccante

Come piu' volte ho detto/scritto/testato, sono sempre alla ricetta della "pizza perfetta".

Una volta l'impasto e' degno di lode, ma pecca nella cottura.
Un'altra volta si e' gonfiata con bolle.
Un'altra volta ancora.. si, e' perfetto. Ma come ho fatto? Da dove ho preso la ricetta?
Ed eccomi qui, alla fine, di aver trovato la soluzione al mio mistero.
Forse, dico forse, dato che l'ho preparata solo una volta...!

Ad ogni modo la ricetta, con i suoi pesi ed ingredienti, l'ho presa sall'ultima partita di libri aquistata.
Tra questi c'era anche

Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana"  

delle Sorelle Simili.

Dicono le Sorelle Simili :
“Questa è la pizza del fornaio, non è la classica napoletana perché per cuocere la vera napoletana ci vuole il forno a legna. Questa è cotta in una normale teglia nel forno di casa. Può essere sottile e croccante oppure più alta e più morbida. E’ necessario che il forno sia molto alto: 240° - 250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Prima cuoce la sola pasta con il pomodoro (14-16 minuti avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dietro la parte vicina allo sportello del forno)   – che chiameremo “ciabatta” – poi si guarnisce con mozzarella, origano, olio e si rimette in forno sino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata 7 minuti circa.  In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio.
La ciabatta si conserva bene in freezer. Sarà così più veloce prepararla: toglietela dal freezer e quando sarà a temperatura ambiente guarnitela con mozzarella, origano e olio e portate a cottura”


Pizza Bassa
Ingredienti
500 g farina 00
250 g acqua
50 g olio
25 g lievito di birra
10 g sale

Preparazione
Fate la fontana e mettete al centro il lievito sbriciolato e fondetelo on l’acqua, raccogliete un poco della farina, unte il sale, l’olio, e impastare tutto, lavorando e battendo ogni tanto.
Fare un filone, copritelo a campana e lasciatelo riposare per circa un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo appiattite la pasta con il matterello (non lavoratela !!! altrimenti risvegliate il glutine e la pasta tornerà elastica e di difficile stesura) e trasferitela nella teglia.




Un po' qua ... und ein bisschen dort

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