mercoledì, aprile 12, 2017

Apriamo la stagione del BBQ e mangiamo "flanksteak"

Finalmente il tempo e' diventato clemente - anche se a Pasqua aspettiamo un leggero nevischio e calo delle temperature (sorpresa..sorpresa..).

Ad ogni modo il giardino si sta risvegliando, i crocus sono oramai morti per fare posto ai narcisi (da una parte) ed ai tulipani dall'altra.
I miei tulipani sono pochi, non possono certo fare concorrenza al campo coltivato vicino al Nonno ( Tulipani-Italiani ) ma mi accontento.
Soprattutto perche', almeno per ora, ho visto qualche lumaca con casa e non ancora quelle piu' disgustose e viscide che mi mangiano e distruggono piante e foglie.


I miei tulipani aperti

Dicevo che con questo clima abbiamo APERTO la stagione del BBQ.

Il nostro BBQ pronto!

Il primo test (fatto il sabato sera) e' passato piu' che bene, anche Tobias ha mangiato carne marinata (URRA') e gli e' pure piaciuta.
Ci credo, la marinatura aiuta a rendere la carne ancora piu' soffice, donandogli quel tocco particolare che ti invoglia maggiormente.
Le patate erano bruciacchiate ma sono state finite ugualmente.


La domenica abbiamo replicato.
Ancora una volta abbiamo fatto le patate (piccole) ma condite leggermente con olio e rosmarino: decisamente piu' buone.
Le cipolle in agrodolce (con aceto balsamico e sciroppo d'acero) erano ottime, ma cotte in cucina.

Cipolle balsamiche - in agrodolce

Poi un "flanksteak" acquistato alla cascina (e tenuto in freezer fino ad ora).
Il problema principale della carne e' che NON sapevo come cucinarla.
Flanksteak: una volta cotto

Flanksteak sul BBQ

Flanksteak - il taglio

Flanksteak - il taglio

Flanksteak con cipolle e patate


Mi sono documentata un poco, ma non ho trovato troppe notizie.
Qui di seguito una brevissima raccolta rinvenuta:



FLANK STEAKS

E’ prelevata dalla pancia del bovino, un muscolo duro, ricco di collagene ma relativamente sottile. Si presta quindi a essere marinato e dopo la cottura, tagliato a fette sottili perpendicolarmente alle fibre.
La cucina messicana fa largo uso di questo taglio chiamato Arrachera o Entraña. In Italia si usa come base per rollate o involtini da brasare.
E’ un taglio molto gettonato tra i griller e i cultori del barbecue perché si può grigliare intero, poi affettare e servire sulla bruschetta con vari condimenti.

Ottimo per gli affollati pranzi all’aperto. Ha una grana grossolana (tipo il biancostato) che la rende rustica ma molto piacevole.

Caratteristiche: PREZZO MOLTO BASSO, MORBIDEZZA ESTREMAMENTE BASSA, INTENSITA’ DI SAPORE ESTREMAMENTE ELEVATA, REPERIBILE SOLO IN MACELLERIA

Flank/Hanger/pancia.


inoltre da...

Che cosa è il Flank Steak? E' un taglio di carne di bovino, in genere adulto, ricavato dalla pancia, (nei nomi italiani non sono pienamente sicuro, ma per qualcuno è il biancostato senza ossa, per altri parte del diaframma per altri ancora lo scalfo.....comunque, in Italia, è un taglio che spesso viene utilizzato per la produzione di carne macinata.....) è un muscolo abbastanza duro, ricco di collagene ma, normalmente (dipende dalla grandezza della bestia) relativamente sottile.

questo è il link della descrizione che ne da Wikipedia in Inglese

Questo taglio di carne si presenta con una forma allungata e sottile, talvolta ha una forma triangolare, con buona fibra nel verso della lunghezza.
Si presta bene ad essere marinato, ed ad una cottura veloce (io mi sto riferendo a cotture dul BBQ). Essendo ricco di collagene e fibre spesse, tende a restringersi con il calore del fuoco, ed anche per questo, quando lo si mangia, necessita di un taglio sottile perpendicolare alla fibra per essere apprezzato a dovere.
Risulta molto saporito, grazie soprattutto al collagene presente, e molto ricco di succhi. Una veloce cottura su entrambi i lati ed un riposo di qualche minuto prima di essere tagliato sottile perpendicolarmente al senso della sua fibra naturale sono l'ideale per apprezzare al massimo questo taglio.


oppure questo:

la flank steak, in Italia è conosciuto con il nome di bavetta e praticamente è la parte della pancia. È un pezzo di carne molto sottovalutato, con costo e sapore incredibili, molto succulento, perfetto per essere grigliato e tagliato a fettine (tipo tagliata) oppure per fare delle fajitas di manzo per i tacos.

Ha un unico inconveniente: essendo molto ricco di tessuto connettivo tende ad asciugarsi molto velocemente con la cottura, quindi è facile ritrovarsi con una suola sulla griglia.


Alla fine, viste le pochissime proposte di marinatura in rete per questo "pezzo", abbiamo optato per la seguente (copia-incolla dalla pagina mentionata nel link):


CIPOLLE BALSAMICHE

    2 grosse cipolle
    2 cucchiai di olio
    1 cucchiaio di zucchero di canna
    50 ml di sciroppo d’acero
    1 cucchiaino di pepe in polvere affumicato
    sale 5 cucchiai di aceto balsamico

RUB AL BBQ

    1½ cucchiaio di paprika
    1 di zucchero muscovado - marrone
    ½ cucchiaino di pepe bianco
    mix di pepe 1 cucchiaio
    1½ cucchiaio di aglio in polvere
    ½ cucchiaino di zenzero macinato
    ½ cucchiaio di cipolla in polvere
    1 cucchiaino di peperoncino in polvere
    1 di cumino
    ¾ cucchiaino di sale di sedano
    ½ di pepe

Preparazione

IN CUCINA:
1. Togliere dal frigo la bistecca un’ora prima di cucinarla. Mescolare tutti gli ingredienti per il rub - poi passarli sulla bistecca.
2. Sbucciare e affettare le cipolle. Lavare il pomodoro, il ravanello e la lattuga. Tagliare il pomodoro e i ravanelli a fettine.

AL BARBECUE:
1. Preparare il barbecue per cottura diretta, circa 200° C.
2. Grigliare la bistecca su tutti i lati a fuoco diretto - 4 minuti su ogni lato. Tirarle fuori dalla griglia e lasciarle riposare per 5-10 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di circa. 55 ° C.
3. Nel frattempo, mettere il wok o forno olandese sulla griglia. Scaldare l’olio - poi aggiungere le cipolle e condire con lo zucchero, sciroppo d’acero, polvere di pepe affumicato e sale.
4. Una volta che le cipolle sono caramellate, aggiungere l’aceto balsamico e continuare a grigliare fino a quando le cipolle assorbono l’aceto. Nel frattempo grigliare un po’ i panini.
5. Tagliare la bistecca - contro fibra - a fette e metterla sui panini. Aggiungere la lattuga e la parte superiore con cipolle balsamiche, ravanello e pomodoro.


Niente panini, niente sandwich.
Ce lo siamo assaporato e gustato "al piatto".

Il "rub" (*)  non mi ha molto soddisfatta.

Per chi non sapesse cosa e' il "rub" (come inizialmente la sottoscritta):

Da
si tratta di un mix di erbe e spezie ridotte in polvere che viene massaggiato sulla superficie della carne.
Il suo scopo principale è quello di insaporire la carne, ma non è l’unico. Infatti ha un’azione protettiva per preservare in parte la struttura superficiale della carne dal calore eccessivo, e nel contempo inizia un lavoro di “precottura” della stessa penetrando negli strati più superficiali. Infatti viene fatto aderire al taglio da cuocere circa 30-60 minuti prima della cottura.
c’è una base che prevede zucchero di canna, paprika e sale (in alcuni casi anche la base può cambiare) al quale possono essere aggiunte erbe e spezie a piacere. Si passa il tutto in mortaio o in mixer per ottenere una polvere omogenea. Non deve spaventare la quantità (che all’inizio sembrerà spropositata) di spezie e in particolare di quelle piccanti. In realtà la cottura le smorzerà parecchio, lasciando però un gusto forte e deciso.

Oppure

Un rub di base è quello che chiamano 4x4 Rub, composto da uguali parti di:

- Sale;
- Zucchero grezzo;
- Paprika dolce;
- Pepe nero.


Qui e' possibile trovare alcuni ottimi esempi di preparazione casalinga di rub:
Lo scopo del rub è insaporire e caramellare la carne grazie anche alla presenza di zucchero contenuta nella mistura.
Questo lo differenzia profondamente da un “seasoning” (cioè un insieme di spezie usato per insaporire).


Un po' qua ... und ein bisschen dort

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