Presa da
PandiPane (ed il relativo copia-incolla)
Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Procedimento:
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta
l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio. Aggiungo la farina
gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a
che l'acqua non è tutta assorbita.
Lascio riposare posare qualche minuto e cospargo con il sale, mescolo
sempre grossolanamente. Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare
l'impasto. Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per
ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non
vi si attacchi.
Faccio delle
pieghe in ciotola tipo S&F semplici con
un intervallo di 20 minuti. Piano a piano l'impasto sarà sempre più
liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o
lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile
verrà più soffice.
Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore.
Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora di puntatura, frigor e il giorno
successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero. oppure tiro fuori la
mattina dopo 8 ore e in questo caso è meglio fare la puntatura di 2 ore
la sera.
Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a
pranzo del giorno successivo. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è
sempre meglio fare la puntatura di 2 ore.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore, poi ungo leggermente la
teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.
Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati ,
partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno. Lasciare rilassare
l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito.
Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.
Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare
lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . .
l'impasto si riempirà di bolle.
Prima di cuocere:
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette
su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in
olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;
per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.
Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa
del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.
Dopo la cottura, per la focaccia, si può spennellare con un'emulsione
fatta sbattendo 20 gr di olio e 20 gr di acqua e mettendo dei grani di
sale grosso. Io nebulizzo solo un po di acqua con uno spruzzino sulla
superficie, rimane più delicata e leggera.
Devo ammettere che, molto spesso, inforno a temperatura superiore e mi regolo di conseguenza...
Un po' qua ... und ein bisschen dort
